Fette und Öle

in Ernährung
  • Schriftgröße: Größer Kleiner
  • 0 Kommentare
  • Updates abonnieren
  • Drucken
Fette und Öle

Ist ein Fett bei Raumtemperatur flüssig, wird es als Öl bezeichnet. Fette und Öle befinden sich in Pflanzen meist in ihren Samen oder Keimen. Bei Tieren im Fettgewebe.

Fette und Öle werden sowohl als Nahrungsmittel (Speisefette und Speiseöle) als auch in der Technik (z. B. als Schmiermittel verwendet). Fette und Öle gehören, wie auch Kohlenhydrate und Proteine, zu den Grundnährstoffen des Menschen.

Sie werden im menschlichen Körper unter anderem benötigt als:

  • Energielieferant (sogenannter Reservestoff)
  • Isolatoren gegen Kälte
  • Lösungsmittel für nur fettlösliche Stoffe wie einige Vitamine
  • Schutzpolster für innere Organe und das Nervensystem
  • Bestandteil der Zellmembranen

 

Gewinnung von Fetten und Ölen

Fette und Öle werden überwiegend aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen (Nutzpflanzen), gewonnen.

Für Lebensmittel verwendete pflanzliche Öle und Fette werden aus Ölpflanzen (z. B. Oliven) oder Ölsaat (z. B. Raps) durch Pressung oder Extraktion mit Dampf oder Lösungsmitteln gewonnen. Raffination und damit Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht die Fette für den Menschen nutzbar.

Margarine ist ursprünglich tierischer Herkunft gewesen, wird heutzutage aber durch Hydrierung (Fetthärtung) der Kohlenstoff-Doppelbindung(en) (siehe Abb. 3 und 4) in den Fettsäure-Resten pflanzlicher Öle (Sonnenblumenöl, Rapsöl etc.) gewonnen. Dabei können sich Transfettsäuren bilden.

Die physikalischen Eigenschaften eines Fettes (z. B. ob es fest oder flüssig ist) werden durch die Kettenlänge und besonders durch die Häufigkeit von Kohlenstoff-Doppelbindungen (siehe Abb. 3 und 4) in den Fettsäureresten beeinflusst. Pflanzlichen Fette enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und liegen daher meist als Öle vor.

Natürliche Fette sind meist ein Gemisch verschiedener Fettsäuren, und haben daher keinen Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich.

Die festen Produkte enthalten hohe Anteile langer und gesättigter Fettsäuren (siehe Abb. 3), wohingegen die Fettsäuren in den flüssigen Ölen überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigt sind (siehe Abb. 4). Beim Erhitzen zersetzen sich Fette zum Teil bereits unterhalb ihres Siedepunktes.

Olivenöl - reich an ungesättigten Fettsäuren

Fette und Öle selbst sind meist geruchs- und geschmacklos. Allerdings werden sie in der Küche als Aromaträger sehr geschätzt.

Fette als Energiespeicher

Fette und Öle sind neben den Kohlenhydraten wie z. B. Zucker, die wichtigsten Energiespeicher unseres Organismus. Der physiologische Brennwert liegt mit 9,3 Kcal/g Fett mehr als doppelt so hoch wie bei Kohlenhydraten und Eiweiß mit 4,1 Kcal/g. Sie bilden somit als sogenanntes "Depotfett" eine geeignete Speicherform für Energie - beim Menschen liegt die Menge dafür bei ca. 10 kg und mehr.

Das Depotfett im menschlichen Körper stammt aus dem mit der Nahrung aufgenommenen Fett, aber auch Zucker und Eiweiß, welches in Fett umgewandelt wurde. Auch andere Säugetiere können gut aus einem Energieüberschuss in der Nahrung Depotfette bilden (z. B. der Bär mit seinem "Winterspeck").

Die Dichte des menschlichen Fettgewebes liegt bei 0,94 kg/l, der physiologische Brennwert (Energiegehalt) bei rund 7.000 kcal/kg. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist eine Fettzufuhr von 60 bis 80 g pro Tag für einen erwachsenen Menschen ausreichend, was ca. 30 Prozent der zugeführten Kalorien entspricht.

Gesättigte, Ungesättigte und Transfettsäuren

Gesättigte Fettsäuren

Weisen keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen auf. Ein Beispiel dafür ist die Stearinsäure (Abb.1).

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Besitzen mindestens eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette. Ein Beispiel für eine ungesättigte Fettsäure ist die Linolensäure (Abb.2).

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Besitzen zwei oder mehrere Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette.

Einige ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen essenziell, da sie vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden können.

Stearinsäure - eine gesättigte Fettsäure

Dazu zählen Fettsäuren, die Doppelbindungen an bestimmten Positionen tragen, sogenannte Omega-n-Fettsäuren. Hierbei steht n für eine Zahl und beschreibt die Position einer der Doppelbindungen (siehe Abb.2).

Bei der Omega-Zählweise wird vom Ende der Kohlenstoffkette (in der Abbildung links) aus gezählt. Die Doppelbindung nahe der Carboxylgruppe erhält daher die größte Zahl (in der Abbildung rechts). In der Abbildung der Linolensäure ist die Omega-Zählweise dargestellt. Für die Einteilung in die verschiedenen Gruppen der Omega-n-Fettsäuren ist nur die als Erstes gezählte Doppelbindung entscheidend. Linolensäure ist daher eine dreifach ungesättigte Omega-3-Fettsäure.

Neben ungesättigten Fettsäuren kommen in der Natur auch Transfettsäuren vor. Transfettsäuren fallen auch als Nebenprodukt bei der Margarineherstellung an und stehen unter Verdacht, gesundheitsschädliche Eigenschaften zu haben.

Fettverderb

Fette sind verderblich. Insbesondere durch Licht, höhere Temperaturen, Luftsauerstoff, Wasser oder Mikroben können sie sich chemisch verändern. In der Regel sind beim Verderb die Doppelbindungen oder die Esterbindungen betroffen, wobei sie ranzig und daher giftig werden. Vorteilhaft schützt man Fette durch kühle, trockene, luftunzugängliche Lagerung.

 


bernd stumpp

Blogauthor: Bernd Stumpp, Physiotherapeut und Heilpraktiker für physikalische Therapie.

Besuchen Sie mich auf Google+

 

 

 

Quelle: Fette

 

Bewerte diesen Beitrag:
0
Markiert in: Eiweiß Fett Kohlenhydrate Öl

Kommentare

  • Derzeit gibt es keine Kommentare. Schreibe den ersten Kommentar!

Kommentar hinterlassen

Gast
Gast Dienstag, 02 September 2014
Zum Seitenanfang